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            老铁,在上海必须把东北菜整明明白儿白儿的

            芭莎男士 芭莎男士

            来了,老弟!


            此文献给,在?#25103;?#31934;致碗碟里,那些无所适从的生活在上海的老乡们,以及,没整过东北大碗的凡人。 


            这里的锅包肉没有番茄酱,拔丝地瓜不带彩色糖针;小份精致的江浙菜比起来,东北菜量大、配菜少、装饰少、?#29916;不?#25972;锅炖;作为一个排出八大菜系以外的?#20998;郑?#19996;北菜火就火在它的糙和接地气




            东北小孩的

            童年肉菜



            东北人家里出去吃饭,要让小孩子负责点一道菜,那一定是锅包肉。这?#32769;?#39321;油亮的纯肉菜是地地道道的东北原创。





            1911年,?#27604;?#28392;江关道膳长的郑兴文在奉天万国鼠疫研究会期间出任总厨,为了照顾参会国际代表的口味创造了口味偏甜的锅包肉,会后郑总厨被朝廷赐了?#20174;小?#28392;江膳祖”的匾额,从此东北cuisine在我国高?#35835;?#29702;中?#33756;?#25317;有了姓名。


            锅包肉要?#37233;?#36807;油这在东北炒菜里不是很常见,加上挂面糊比?#25103;?#20107;,不是每一个?#39029;?#37117;乐意满足小孩想吃锅包肉的需求,饭店里锅包肉这道菜就更火了。?#27426;?#38149;包肉要干的还是湿的,咸口的还是酸甜口的,这些在东北人民内部都有争议;能平息争议的一点是,如果一家店用番茄酱代替醋汁做锅包肉,那么必须拉黑他





            东北小孩的

            童年素菜


            内陆地区早年间绿叶菜不是时时都能有,东北人民有他们自己的经典素菜,


            这三鲜分别是



            (都是基本一年里?#21152;行?#40092;货的蔬菜)。





            东北菜讲究过油,这三鲜都要先炸过之后才能下锅一起炒,这样每一样食材都能入味。?#27492;?#31616;单的地三?#36866;導首?#36215;来很考验火候,稍有不慎?#22836;?#22810;了或者炸得过火,这三鲜就一样都不鲜了。


            ?#19981;?#28165;淡食物的家里很少会在出去吃的时候点地三?#25910;?#36947;菜。东北菜馆里的地三鲜就好比brunch店里的本尼迪克蛋,吃是都能吃只不过好吃程度会决定一家店的名声。



            ????进店就吃

            东北人家-铁山路1050弄697-3号巨丰商务楼(近共和新路)



            上海差不多有十几家?#23567;?#19996;北人家”的东北菜馆;灵石?#26041;?#35282;这家开业也就不到半年,老板是伊春人,整个店里面是刘老根风格。这家的锅包肉是酥脆酸甜口。





            课间都去哪了?

            偷吃路边摊上的


            东北小孩(越往北越是)的中学都很紧张,7点上学晚上9点放学决定了孩子们只有早饭有时间在?#39029;裕?#22068;馋的小孩一到饭点就蹿到路边摊排队了,没吃过“地沟油”的乖小孩会偷偷挪用吃食堂的饭钱排队,还要时不时回头?#32431;?#29240;妈有没有过来?#27492;?#20204;。





            跟?#20915;?#40060;烤苞米这些夜市风味比起来,烤冷面吃起来要容易得多。嚣张的高中生?#29916;不?#35838;间直接扒着校门栏?#37221;?#25509;跟小摊儿主上演铁?#25170;?#28145;,焦急地等着小贩抽出一张薄薄的面皮听着鸡蛋摊在烧热的面皮上发出的滋滋声,?#37259;?#37233;料一点点刷满摊平的面皮,期待感和满足感可以抚平所有等待?#38469;?#21457;成绩的焦虑;他们?#29916;不?strong style="box-sizing: border-box;">多醋多辣,多放洋葱和香菜,额外加火腿肠,十分钟课间吃不完就大摇大摆?#27809;?#25945;室散得满屋子都是。


            (烤冷面第一步:摊饼刷酱)

            进店就吃

            东北烤冷面-松江区文汇路1088弄11号1楼



            爸妈永远不会让孩子在路边摊上花(送)钱,因此要找地道的烤冷面,去?#25226;?#26657;后门一条街?#26412;?#22815;了。




            齐齐哈尔烤肉

            乡愁的另一个名字


            (电影《西虹市首富》,沈腾?#24425;?#40784;齐哈尔人哦)


            小时候不常去饭店,十八线城市齐齐哈尔又没有什么城区内限制?#25226;?#21462;火的禁令(其实现在也没有),?#36127;?#23478;?#19968;?#26377;要自备一套铁的烤炉和烤盘





            小地方的人亲戚走得近,一到夏天,全家从老到小就在小区楼下家门口支摊子烤肉,从鲜肉铺买来?#36866;?#30456;间有筋有肉的优质牛上脑,放在一个洗脸盆那么大的不锈钢盆里用豆油、洋?#23567;?#33905;姜、生鸡蛋、啤?#21860;?#20116;香粉拌?#21462;?/p>


            (牛的截面图,东北人反而不?#21152;?#32905;眼这类高级西餐菜单里的常见品类,上脑就好)



            在家烤肉的东北人?#19981;?#30452;接用木炭点火,黑亮的木炭质量好的话一点就着;拌肉的时候因为早?#22836;?#36807;油了,热锅的?#29240;?#25509;用白色的牛油块在烤盘上蹭蹭等锅热了就可以下肉了。



            拌得入味的纯肉,和厚切地瓜片、酸菜粉是绝配。





            吃饭的时候,妈妈们追着爱喝饮料的小孩去抢他们手里的可乐瓶,老爷们们一顿烤肉能吃一下午,从“正经吃饭”吃到光着膀子侃大山,烤肉桌旁边放一个洗衣盆装满沁凉的自来水,里面镇的是明月岛啤酒,一顿饭吃完全变成水上漂着的空瓶。打扫完战场以后,地上全是浸着暗黄色油渍的木炭黑印子。



            小时候我家门口那条叫民意路的马路根本没人知道它大名,从来打车回家都说“师傅我去烧烤一条街”;后来那一溜的烧烤店被灯红酒绿的练歌房取代了,再后来烧烤一条街就成为了传说。后来跨区有个劳动路上面又集成了烤肉店的商业集?#28023;?#22240;为附近有各类学校而光速崛起,这些店铺往往日常爆满,夏天支出来的室外烤肉棚子完全霸占人行道,世界杯亚洲杯期间总有人狂喝到天明。



            在外地走进一家挂着东北烤肉?#20449;?#30340;饭店,如果看见一个蘸?#29486;?#21462;区域用海?#25163;?#21644;辣?#26041;醋?#35843;料,那你基本可以掉头出门了。齐齐哈尔烤肉的另一半灵魂来自它的蘸料,用芝麻碎和花生碎和盐混在一起的干料和烤肉最对路。



            ????进店就吃

            杨记齐齐哈尔烤肉-?#26041;?#19996;路399弄26支弄1号



            如果吃惯了家乡地道的烤肉,外地烧烤店的肉质优劣一口就能辨别出来。这家店最大的惊?#24425;牽?#37197;着烤肉可以喝到风靡东北的福建品牌开卫山楂汁





            上得了厅堂

            下得了热炕



            东北的“时令菜”一般都离不开黑土地的馈赠,最经典的要数大丰收





            对大部分东北人来说,大丰收=土豆+茄子+猪排骨+南瓜+玉米,象征丰收的好意头。


            (豆角和玉米粒上挂着的黏黏的汤就是锅里的水慢慢收干的结果,拌饭是一绝)


            豆角做不熟后果是相当?#29616;?#30340;,炖了它就能消除这种风险了。把土豆、排骨炝锅,过油之后往锅里?#39038;?#20877;放豆角、玉米,其他各种食材,焖到添进去的水收?#28903;?#31264;的?#20048;?#23601;可以出锅了。


            大丰收的灵魂在于豆角和玉米;东北特产的又宽?#30452;?#30340;油豆角就是为炖菜而生的,成功的炖豆角会让豆角肉蓬蓬弹牙又多汁,大颗绵密的豆子则会一颗颗爆出来


            (东北特产油豆角)




            大丰收的灵魂之二:黏玉米。





            在东北玉米从来不是水果而是绝对的主食,玉米粒里也没有?#20048;?#32780;是相当扎实的玉米肉,熟透的时候爆开会有粘稠的?#20048;?#27604;起大丰收要求豆角和玉米的优质,杀猪菜要求没那么高,但是有一样在?#25103;?#24456;难找的,就是东北style腌酸菜。


            酸菜在东北不是“老坛酸菜面”里的酸菜,而是大白菜发酵的产物。东北冬天基本只有白菜和土豆无穷无尽,很多家庭都会买好多白菜土豆在阳台存着过冬。把囤的白菜一口气洗干净,一层一层码在缸里,码一层撒一层盐,上面压一块大石头把白菜里的水分尽量挤出来,过几天再?#39038;?#28153;过白菜,放到没暖气的阳台上让它自然发酵,一个月后就有酸菜吃了。




            上得了厅堂

            再下得了热炕



            东北“时令菜”中,除了刚才提到的大丰收,还有经典的杀猪菜





            杀猪菜=酸菜+五花肉+粉丝+猪血肠,简而言之就是杀猪的时候才有的菜。它们经由同一个烹饪方法制成,就是炖。



            虽然真的有猪可杀的人?#19968;?#25226;猪的每一部分都拿进来炖的,?#27426;?#26368;常见做法还是把酸菜和猪五花猪血肠炖在一起。



            ????进店就吃

            东北农家小院-华阳?#26041;?#36947;定西路1108号(近武夷路)





            东北美食

            最强IP



            上海这个地方,你能在各种档次的超市和酒店里找到成百上千中不同的酒类从世界各地运过来,唯独找不到来自黑龙江的北大仓酒。北大仓酒的家乡?#24425;?#40657;龙江齐齐哈尔,原本只是供应本地需求的本土酒厂,随着地方性特色越来越明显而出名,近几年?#37096;?#22987;发展高端线了。



            北大仓的优秀特色体现在原浆+窖藏,是长辈们就着猪耳朵花生米侃大山的挚爱。小时候爷爷还特别?#19981;?#29992;人参枸杞泡酒喝,用的是比北大仓还便宜实惠一万倍的富裕老窖。





            ????进店就喝

            哈尔滨?#26898;?#33756;-虹口区东体育会路29号



            虽然没有整一口习惯,但发现这家饭店有北大仓的时候我相信了它的正宗






            本质上?#24425;?#20081;炖

            铁锅


            大铁锅的优?#21483;?#26159;无论多么先进的涂层锅/铸铁锅/陶瓷锅都不能超越的,把江里捞上来的鲤鱼和鲫鱼,跟粉条和豆腐(尤其推荐冻豆腐)放在大铁锅里一起咕嘟。酱香的鱼汤里配着浸满?#20048;?#30340;冻豆腐,和入味的扎实鱼肉一起能搭进去三碗白饭。





            但事实上外行才要用铁锅炖鱼配白饭,懂行的人?#21152;?#23427;配贴在锅沿儿上热着的玉米面大饼子。



            ????进店就吃

            东北铁锅炖-月星环球港凯旋北路1616号



            东北style饭店很有意思的一点是,东北人起店名?#19981;?#21334;啥就叫啥名,通常不整那些文的,但这不表示街上写着“东北菜”的店铺都不会踩?#30528;丁?#21028;断一家东北饭店是否正宗最简单?#34892;?#30340;方法就是跟老板聊会天儿,看你们俩能不能接上彼此的小品?#23613;?/span>




            (文章引用图片来?#36176;?#32476;。图像版权属于其?#25103;?#25317;有者。

            本文章属于介绍、评论性质,对引用图像不拥有任何版权。)



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            说一家你在上海吃过的最带劲的东北菜馆,

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             ????



             

            编辑 · Richie,Vivi

            撰文 · 何冰轮

            设计 · 圆子




             BAZAAR MEN 2019  


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